美食推荐：老爹熏鸡、翡翠雪蛤

美食推荐：老爹熏鸡、翡翠雪蛤

老爹熏鸡

要制作这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，今天就告诉大家这款酱汤的做法，希望能帮助到正在餐饮朋友们。

制作方法：

1、笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。

2、将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。

3、第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。

酱鸡专用酱汤：

1、先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。

2、将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。

3、酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。

翡翠雪蛤

材料：

主料：

雪蛤50克，甜豆200克，胡萝卜10克。

辅料：

蜂蜜25克，奶粉15克，麦芽糖15克，老姜10克，花雕酒10克，花生油30克。

做法：

1、甜豆去壳，加少许盐汆水（去豆腥味道），冰镇后用粉碎机粉碎成豆泥。

2、水发雪蛤放入姜、花雕酒，进蒸箱蒸5分钟备用。

3、铝锅烧热，倒入花生油，放入豆泥炒香，加蜂蜜、奶粉、麦芽糖炒拌均匀，装进容器。

4、胡萝卜出水，点缀在容器上，放上蒸好的雪蛤即可。

沙锅鱼杂

沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。

原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。

制作：

1、锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。

2、千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。

3、锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。

关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。

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